烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，进行各种加工，因而加工是烹调工作的首要工序，也是原料从购进到烹调的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。例如，原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。细加工是相对粗加工而言，是在初加工的基础上进一步的深加工。
叶老师-189-7083-8649
配料是其主要内容，由切和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有这一切都应是切配技术包含的内容。因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。
叶老师-189-7083-8649
烹调师这是一个紧缺人才的职业，中国餐饮行业近两年以20%以上的速度高速发展，但由于我国一级城市到四级城市的分化太多，行业远远还没有开始饱和的迹象，对于人才的需求在今后看来也会非常可观的。杭州也将烹调师（中式烹调师、西式烹调师）列为紧缺人才，积分高级可加40分。中式烹调师职业介绍：运用煎、炒、烹、炸、滚、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。中式烹调师就业前景：民以食为天，人们可以不出去旅游，可以不出去逛街，但是不能不吃饭，这就导致了饮食行业一直热门的行业之一，而中式烹调师也是饮食行业重要的一个组成部分，所有美味的饮食都是靠中式烹调师制作出来的，不管是在酒店做中式烹调师，还是自己创业，中式烹调师的就业前景都是非常好的。中式烹调师分为五个等级：初级（职业资格五级）、中级（职业资格四级）、高级（职业资格三级）、技师（职业资格二级）、高级技师（职业资格一级）。
叶老师-189-7083-8649
中式烹调师须知：
中级年满20周岁，高级年满25周岁，技师年满30周岁，高级技师年满32岁。
通用中英文证书
报名提交身份证正反面照片，头像照片就可以：
1、 初级(具备以下条件之一者)
(一) 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
(二) 在本职业连续见习工作2年以上。
(三) 本职业学徒期满。
2、 中级(具备以下条件之一者)
(一) 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
(二) 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
(三) 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
3、 高级(具备以下条件之一者)
(一) 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二) 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
(三) 取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。
(四) 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以及高级技能 为培养目标的职业学校本科毕业证书。