《大粤菜》连载第二十三期——得闲饮茶（酥皮点心）
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“食在广州”的口号名声在外，而“食在广州第一家”的广州酒家，是百年老店其来有自。
赵利平先生，在他服务和领导广州酒家逾三十年之后，着笔撰写《大粤菜》。
在赵利平先生的书里，他认为“岭南饮食文化得以形成并独树一帜，从一开始便是一种深刻的‘融合’”，“兼收并蓄，容纳大千”“兼容开放而能集大成”。
在我的理解中，粤菜的名声由鹊起而鼎盛而绵泽不断，缘由是它随商业文明一路而来。商业繁盛之处，那真是熙熙攘攘，生机勃勃，红尘万丈。
如果你对粤菜有兴趣，当不会错过赵利平先生在《大粤菜》里对此的追根溯源、纵向总结、横向细叙。
——黄爱东西（作家，资深媒体人，当代岭南都市随笔及散文风格的代表人物）
《大粤菜》连载之二十三
得闲饮茶（酥皮点心）
“一份蛋挞，配一杯港式奶茶”，这样的下午茶搭配，一度在粤港澳风靡，几乎成为都市白领的生活方式。疲乏困倦的午后，也因甜品的装点变得悠闲惬意了起来。
图/下午茶成了融入大众生活中的仪式感，一块蛋挞和一杯奶茶就是抚慰身心的希望之光。
蛋挞，作为茶楼里的“四大天王”之一，其威名流传久矣。有人考证，上世纪20年代广州茶楼食肆因竞争激烈，纷纷推出“星期美点”招徕顾客，蛋挞便是在这一时期应运而生的美味产物。直至40年代，香港的茶餐厅和饼店才姗姗引入。
图/广式蛋挞是在西式点心“挞（tart）”的基础上结合中式炖蛋改良而成。广式蛋挞是“粤点四大天王”中唯一一款甜口味的点心。蛋挞用面粉、白糖、鸡蛋、清水搓至纯滑起筋成水皮，开酥二次四摺成层酥皮后开薄钑件，在菊花盏上捏成盏窝形，斟入蛋挞糖水。新鲜出炉的蛋挞金黄的表皮层次松化，酥皮与蛋浆的甜味相得益彰。
不过，若要论起真正的归属，蛋挞本质上还是一种西点。西方有一种小馅饼，馅料外露，在英文中叫做tart，“挞”即是它的音译。在中世纪时，英国国王的国宴上，就出现了一种用蛋、奶、糖与面粉烤制出的甜点。蛋挞的雏形，于此隐隐显现，而最终在中英频繁交流的清末民国时期，被心灵手巧的粤厨习得，并加以改良，于是，蛋挞也称岭南鸡蛋挞。
食物讲究“赏味期限”，必须要在特定的时限内吃进口中，才能体会到滋味的顶峰。蛋挞的最佳食用时限尤其短，要趁着刚从烤箱里出炉，热度未减时。此时铁盘上紧密排列的蛋挞如一座座膨起的小丘陵，金黄得晃眼。
图/面包店新鲜出炉的蛋挞，金黄诱人，甜蜜松化。
挞馅嫩滑圆幼，轻轻摇晃一下，就巍巍颤动起来。蛋浆要保证嫩滑度，蛋挞馅的稠度要控制好，水份少会使馅心硬实欠软滑，水偏多则凝固度差会出现馅心下沉。此外，烤制时间与控温有赖于娴熟的技艺经验。蛋挞皮主要有两种，牛油与酥皮。牛油挞皮光滑而完整，稳稳地兜住内馅。口感有如奶油曲奇，乳香与牛油交织。酥皮蛋挞则起一层层薄酥，最考师傅功底。在松化酥脆间，舌尖能品出层次感，便算得上一流的蛋挞了。
拿起一枚，锡纸仍有烫手的温度，其中包着的仿佛无价之宝。一口下去，饱满的欣快感同时升起。挞馅如同布丁般润滑，又带有醇香，酥皮同时在口中化开，顿时奶香四溢。
图/蛋挞要松化嫩滑，蛋浆浓稠度和火候控制十分关键。
回忆当年年青单身的我，曾一时兴起，为了吃蛋挞辗转反侧，半夜起身踩单车从海珠区跑到惠福路买通宵出品的蛋挞，心急吃下的热蛋挞，烫嘴，却不忍停歇。酥皮的残屑洒下，也顾不得拂衣……想来蛋挞最适合在冬夜时吃，于巷陌小店购得，热乎乎地捧在手心里，为游荡街头的行人带来温暖的慰藉。
图/岭南鸡蛋挞，外酥内软，一口难忘。
蛋挞成为名点后，又流行起了葡式蛋挞。葡式蛋挞与一般蛋挞的主要区别是，葡挞内馅含有奶油，经过烘烤后表面的焦糖呈现出黑色。尝之，则甜味丝丝入扣中带有焦糖味，蛋奶则香味浓郁又滑溜盈动。
不少人吃过葡式蛋挞，却不了解它背后的故事。英国人安德鲁乃是其创始人，他在岭南鸡蛋挞的基础上，将英国与葡萄牙的糕点做法融为一炉。独创的“葡挞”也被他引入澳门，在他与妻子合开的“安德鲁咖啡店”中供应。然而他们的婚姻最终走到尽头，妻子玛嘉烈另起炉灶，改开“玛嘉烈咖啡店”，并将葡挞售卖到香港和台湾。
图/葡式蛋挞，又称葡萄牙式奶油挞、焦糖玛琪朵蛋挞，属于蛋挞的一种。港澳及广东地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，焦糖表面是其特征。
情人分道扬镳，以苦涩收尾，葡挞之风却依然甜蜜，甚至席卷得更远。现在年轻人们爱吃肯德基的蛋挞，殊不知其秘方就来源于玛嘉烈的蛋挞店。
蛋挞从广州传到港澳，摇身一变的葡挞再从港澳袭来，征服广州人的味蕾。这让人不禁想起另一款经典甜品——菠萝包。它也是来自港澳的美食，至今已经在广州稳稳打下了一片江山。
图/玛嘉烈蛋挞店成为游客在澳门必到的美食网红打卡点。
上个世纪，香港茶餐厅、面包店竞争激烈，厨师们费尽心机，带着做实验般的严谨与好奇，在糖、黄油、麦粉的组合配比中不断尝试。中式的起酥，加上西式的发酵，最终诞生出表皮酥脆而内里松软的菠萝包。
菠萝包一经面世，便深得人心。表层含有糖粒的的酥皮虽然甜腻，却正中嗜好甜食者的下怀，酥甜与蓬松柔软交融，无数人如中了丘比特的箭，对这一口酥皮死心塌地。不少茶餐厅在做菠萝包时，还会在里面加入一块黄油，成为“菠萝油”。冒着热气的包，夹着冰凉欲融的黄油，咬下一口便能体会到冰火碰撞带来的刺激感。经典香港动漫形象“麦兜”，便曾以“菠萝油王子”的造型出现，打动了无数观众。由美食化为情感形象，颇有巧思。
图/港式菠萝油，菠萝包的热量，融化冰冻的黄油，大口一咬，冰火两重天。
蛋挞与菠萝包，均源于西点风味，却已经与其原初形态截然不同。在粤港澳师傅的别具匠心的改良下，缔造出了焕发新生光芒的广式甜品。而广州与港澳间的频繁交流，也为美食的不断精进带来了无限可能。
在点心中，鸡蛋是最常见也最百变的食材之一。它可以成为西式甜品的蛋挞，也可以变身为广式传统点心——“皮蛋酥”。
图/传统皮蛋酥，色泽金黄油润，面呈蚧爪裂纹，入口香甜美味。
皮蛋外表暗黑，如有千年时光在其中沉淀。初次接触它的人，未必有胆量下口。英国作家扶霞·邓洛普如此描述第一次接触皮蛋的惊恐：
“感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠。蛋清呈脏乎乎的透明褐色，蛋黄则粘乎乎的呈褐色，周围裹着一层绿幽幽的霉灰色，萦绕着淡淡的硫磺味和氨的气味。”
尽管如此，扶霞·邓洛普在尝过皮蛋之后，还是爱上了它。大概也如第一个吃螃蟹的人一样，只要不害怕其耀武扬威的外表，就能为它独特且强烈的味道而折服吧。
图/皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道。
小小一颗皮蛋，在中华大地上流转，各地有各地的吃法。凉拌、拌豆腐、裹鸡腿肉、煮汤、擂辣椒……无所不有。在广东，皮蛋常以较为温和的面目示人：煮粥，或制成皮蛋酥。
很多年轻人可能不知道，皮蛋酥其实是一道非常传统的广式点心。据说早在清朝，皮蛋酥就广为流行。后来，在茶楼与饼店里，皮蛋酥也为不少人所钟爱。
只看皮蛋酥的外表，绝对想象不到它的内在。外层的水油酥皮，是中国古老酥皮之一。最顶上的酥皮色泽澄黄，中心滑腻柔韧，泛着油光。层层相叠下来，逐渐过渡为白色。
图/饼店里新鲜出炉的皮蛋酥。
竖着切开，便显露出了内里乾坤：黄棕色的莲蓉，青黛色而如果冻般透明的蛋清，以及墨绿色的蛋黄，一层包裹一层。最里面的溏心蛋黄，将欲融化，处于流动与凝固之间。
皮蛋本身的味道，算是比较冲的。如何能把它做成酥？想来有些不可思议。
其中奥秘，就在于加入的配料——苏姜。皮蛋因其独特的制作过程，内含大量的碱。加入酸性的苏姜，在受热升温后，便产生了酸碱中和的化学反应，皮蛋的味道发生了质的飞跃。皮蛋瘦肉粥，也是如此，在搭配中升华。皮蛋与粥米的味道能够完美融合，彼此相辅相成。
图/酸甜可口、柔软绵密的皮蛋酥，皮蛋、苏姜、莲蓉的搭配恰到好处。
皮蛋酥中，又有莲蓉，填满皮蛋与酥皮之间的缝隙，也将整块酥变为甜味。松化脆软的酥皮，加上绵密细腻的莲蓉，由此，皮蛋酥就成了标准的点心。其中的皮蛋显得“离经叛道”，却因其弹牙柔韧的口感和浓郁的蛋香，如同神来之笔一般，赋予了这道酥食超凡的调性。
酥皮、莲蓉、皮蛋，三者要达到协调统一，不相互冲突，则需要讲究“化口”。酥软的皮层入口融碎，蛋清在舌尖柔和融化，蛋黄也一点点化开。莲蓉的清甜，也为整块酥食带来了平衡的口味。无怪乎，那么多老广唯爱这一口皮蛋酥。
皮蛋酥，作为传统名点，今天渐渐被人淡忘，未免有些落寞。如果能重新进入年轻人的视野中，哪怕顶着“黑暗料理”的名头，也未尝不是一件好事——毕竟，只需一尝，多数会臣服于它的奇异了。
图/广式酥饼的馅料有咸、甜两种，如鲜肉、蛋黄、莲蓉等，口感丰富。
作者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
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