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岭南班学生在“广式点心实训室”学习“开油酥”实训课程。受访者供图 |
广州来的“粤菜师傅”巧手翻飞，端上桌的一道道美味佳肴不仅让贵州毕节职业技术学院的青年学徒眼界大开，还给对口帮扶地区的贫困青年学子送去新希望。
“青春由磨砺而出彩，人生因奋斗而升华。”新时代青年担当始于练就过硬本领。在决战脱贫攻坚之年，深入实施“广东技工”“粤菜师傅”“南粤家政”三大培训工程被列入我省“2020年十件民生实事”。共青团广州市委全力推进“粤菜师傅”工程羊城行动计划，于近日牵头联合共青团毕节市委、广州岭南国际企业集团、广州酒家集团、广州市轻工技师学院在毕节技术职业学院共建广州共青团“粤菜师傅”（毕节）培训基地，推动造血式扶贫、“稳企业保就业”相关举措落地毕节，助力履行“六稳六保”工作，为当地脱贫攻坚增添原动力。
●撰文：刘丹颖 邓明宇 范靖怡
“校—企—团”联动
助黔培养“粤菜师傅”青年人才
共青团广州市委积极响应市委、市政府的部署，大力实施“粤菜师傅”工程，联合团毕节市委，积极整合广州本土优势企业——广州岭南国际企业集团、广州酒家集团的资源力量，并协调广州市轻工技师学院师资力量，合作共建的“粤菜师傅”培训基地落地毕节职业技术学院，依托“粤菜师傅——岭南班（中技、高职）”“粤菜师傅——广州酒家班”三个合作办学班，通过校校合作、校企合作、定向培养方式，探索建立“校—企—团”三方联动、优势互补的“一条龙”合作模式。
创新培训教学理念，广州将此次培训项目的功能布局围绕“理论+实践+教学成果展示”三者形成体系，设置的六大主题实训室道出了“粤菜师傅”青年人才的培养路径：分别是“粤菜文化展示室”“粤菜烹饪实训室”“广式点心实训室”“‘粤菜师傅’模拟餐厅”“‘粤菜师傅’大师工作室（‘粤菜师傅’青年创业孵化基地）”以及“粤菜师傅广州酒家班实训室”。
烹饪是一个熟能生巧的过程。在教学模式上，“手把手带徒”“口传心授”等行之有效的经典方法都被采纳进课纲。团广州市委相关负责人表示：“我们开办校企合作班、建立粤菜烹饪实训室、广式点心实训室等培训基地，是在实践中探索粤菜师傅‘校—企—团’三方联合培养模式，从而实现职校青年学生‘招生即就业’的目标。”
三方联合培养模式也将推动“粤菜师傅”的薪火在毕节传承下去。在该模式下，学校负责招生动员和理论教学，企业负责实训实习和就业安排，共青团负责发动企业、宣传推广、思想引导和成长关爱，定制培养“粤菜师傅”青年人才，最终促进技能就业、脱贫致富。
六大实训室实景还原粤菜文化
输出“粤式标准”讲好“粤味故事”
粤菜文化源远流长，传统粤菜烹饪技法嫁接到贵州当地特色原生态食材，无异于点铁成金，将给贵州的餐饮乃至文旅行业注入一股新活力。因此，为教学培训创设精准而高效的场景，打造高质量的实训基地就成了推动“粤菜师傅”进毕节的关键要素。
此次广州在毕节设立的六大实训室，便以实景还原为主要特色，如在“粤菜文化展示室”，学员可从岭南茶具、八仙桌、南越王宴、广式点心模型中触摸粤菜的食材、派系，了解经典粤菜及发展历程；“粤菜烹饪实训室”“广式点心实训室”则配备煲仔炉、炒炉、点心蒸柜、烤箱、炒炉、发酵箱等一应俱全，从烹饪技法、雕刻及刀工技艺、原料涨发等理论到点心煎炸、熟笼及案板训练，乃至广式地道早茶点心的食材选择、新菜品设计等方向培育粤菜传承人。
当前，有多项广东美食入选非遗名录，“舌尖上的粤味”周边的非遗元素也是“粤菜师傅”在毕节实训基地着重培养学员动手能力和服务意识的体现。模拟餐厅以广彩、广绣、广东音乐营造粤式用餐环境，融入宴会设计、宴会服务、餐前准备、餐桌礼仪等实训项目，让学生在粤菜文化氛围“沉浸式”培养中，掌握粤式餐饮服务标准技能。
注重实训硬件各方面的完整性，让学生在实训过程中该学的东西都能学得到。“模拟餐厅在实训教学中注重推广‘润物细无声’的粤式服务，因为很多人都感觉来广州、广东体验到的服务水平很高。岭南集团定期安排经验丰富、参与国家级重要政商务服务接待的专业人士进行现场实训教学，可以培养学生掌握一流的服务技能、养成良好的服务意识。”广州市团校副校长马发腾表示，在毕节培训基地建立“粤菜师傅”大师工作室（“粤菜师傅”青年创业孵化基地），是广州充分考虑企业人才需求、学生多元发展需要而实行“导师带徒制”的创新做法，此举为毕节青年创新创业量身打造综合孵化扶持平台，有创业意向的学员可以灵活选择毕业去向。
“三类导师带徒制”、校企合作订单
帮助黔贫困生毕业即就业
“粤菜师傅”大师工作室（“粤菜师傅”青年创业孵化基地）实行“三类导师带徒制”。具体而言，导师小组由广州、毕节职院教师，企业餐饮师傅“粤菜大师”，青年创业孵化基地创业导师组成，学校教师指导理论学习，粤菜大师指导实操训练，青创导师指导创业实践，以此三方联动模式紧扣市场需求，在毕节培育一批青年“粤菜师傅”人才，理论教学与实训课程互为完善的培养体系，使“粤菜师傅”合作办学班毕业生就业创业质量得到充分保障。
目前开设的校企订单合作办学班包括中技、高职制的“粤菜师傅”岭南班，高职制的“粤菜师傅”广州酒家班，首批学员来自毕节职业技术学院。
据介绍，2个“岭南班”每期计划招生约60人，其中2020年高职学生按2+0.5+0.5培养模式，从“中餐烹饪营养与膳食”专业和“烹调工艺与营养”专业中优选学生，前4个学期接受在校培训，第5学期在企业跟岗，第6学期在企业顶岗实习。岭南集团副总经理李峰表示，双制学习将有助学生将更高效地掌握烹饪专业技能、更深入地了解岭南文化。毕业生经考核合格，可自由选择来穗或在本地就业，企业优先推荐优质岗位供毕业生就业。
“广州酒家班”从“农产品加工与质量检测”专业优选学生组建，每期计划招生约40人，2.5年在校培养，半年在企业跟岗，毕业直接录用。广州酒家集团副总经理黎钢表示，该合作班重点面向贵州省户籍建档立卡贫困户学生，借助培训基地的实操模拟设备，帮助学生熟悉粤菜文化，掌握粤菜烹饪技能。
“近距离跟着岭南集团名厨学习，对粤菜文化有了更深的认识，更加明确了自己未来当一名‘粤菜师傅’的理想和目标。”首批参与“粤菜师傅”（毕节）培训基地实训的学生吕海艳如是说。
在毕节职业技术学院副院长杨慧看来，穗毕合作共建培训基地，切实增加了学生参与实训及岗位学习的机会。特别是每年都能培养一批青年“粤菜师傅”，更能有效帮助毕节青年拓宽就业创业渠道和职业发展路径。
在中华烹饪大师、南沙花园酒店总经理龙伟彦眼中，毕节乃至黔西北乌蒙腹地未被发掘的“好山好水好食材”，有机会转化为穗毕两地市民餐桌上的绿色健康新美食。毕节盛产各类面食，引进粤菜的传统烹饪技法如文火慢炖、蒸煮等在充分发挥食材特点的基础上，开发出适合消费者口味、独一无二的“粤黔风味”，裨益于项目学员，带动产生更多社会效益。
“这个项目不仅帮助贫困学子顺利就业，还给他们提供了一个在餐饮行业自主选择的机会：既可以做厨师，也能借助合作办学的企业资源，从事餐饮行业管理等。”团市委相关负责人表示，“粤菜师傅”订单班和毕节培训基地在助力贵州贫困学子脱贫奔康的同时，更注重对培养对象进行思想引导和对其发展需求的服务，鼓励学有所成的毕业生靠自己的勤奋和努力创造美好的人生。